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O pão talvez seja um dos produtos mais sinestésicos já produzidos pelo homem. Na fabricação, a massa que se modela oferta diferentes texturas, da farinha pueril a um produto consistente; quando vai ao forno, as sensações já não são no tato, mas no visual da massa que se transforma e no cheiro que inunda o ambiente. Já no paladar, quando pronto, o gosto e a textura do pão podem revelar sensações diversas a cada mordida experimentada. E é no meio de todo esse contexto sensorial, que uma figura se torna indispensável: o padeiro. Neste 8 de julho, o Jornal O DIA comemora o Dia do Padeiro com esta reportagem que conta como se dá a rotina deste profissional.
Antônio Francisco conta com propriedade sobre as dores e as delícias da profissão. Padeiro por vocação, há cerca de 30 anos, ele se dedica ao oficio que requer atenção constante e mãos ágeis. Francisco confessa sem precisar ser indagado: “Eu amo o que eu faço”.
Tanto ama que, para ele, não é sacrifício levantar bem antes do sol dar sinais no horizonte, às 5h da manhã, quando se prepara para iniciar o trabalho no comando da produção dos pães disponíveis em uma grande padaria na zona Leste da cidade. No local, são cerca de 60 quilos de massa que vão ao forno diariamente.
“Aprendi a ser padeiro quando tinha 18 anos, só observando e entendendo todo o processo. Depois, fiz cursos, me dediquei, mas panificação é algo que eu entendo do começo ao fim, e é muito recompensador ver que as pessoas podem desfrutar do meu trabalho”, considera.
Do padeiro são exigidas mãos ágeis para não perder o ponto da massa, olhar atento a cada fornada de pão disposta nos grandes fogões industriais e criatividade para criar novos sabores e texturas que desafiarão o paladar dos futuros consumidores. Habilidades estas que foram sendo aperfeiçoadas e melhor atendidas com os equipamentos de panificação da atualidade.
“Quando comecei, tínhamos máquinas muito perigosas. Já vi colegas perdendo dedos quando preparavam o pão. Hoje não, hoje a segurança é maior e temos também preocupação constante com a limpeza e qualidade de tudo que é produzido”, esclarece o profissional.
O trabalho é intenso, afinal, disponibilizar o pão quentinho, tão aclamado entre os consumidores, exige não só habilidade, mas também planejamento para que em curtos períodos de tempo o produto possa ser adquirido.
“Tem que agradar o cliente e também estar feliz com o que você faz. Não me imagino fazendo outra coisa, porque realmente amo o que faço”, finaliza.
Trabalho exige criatividade e dedicação
Diego tem o tempo cronometrado para os diferentes preparos de cada pão. Sabe que o conhecido ‘pão massa fina’ só precisa ir por dez minutos na fornalha, já o ‘massa grossa’, 5 minutos mais demorado. No entanto, não só o tempo do relógio influi para que o preparo saia como o desejado. Diego explica com precisão: “tem que ter olhar apurado e saber ver quando é a hora precisa para retirar do forno; é o segredo”.
O jovem padeiro cuida do processo de assar as massas e bolos em uma padaria no Centro da cidade. Mesmo sendo responsável pela parte final do processo, ele entende cada etapa de produção dos pães. “Já faço isso há seis anos e comecei porque estava buscando uma oportunidade de trabalho. Hoje, faço porque gosto. Gosto de inventar e ver sair da padaria produtos de qualidade, que os clientes vêm elogiar”, relata.
Criatividade, por sinal, é uma atitude cobrada de quem trabalha no ramo da panificação. Os pães mais tradicionais já não são suficientes para responder à demanda de um público cada vez mais curioso e exigente. Por isso, são curtos os períodos em que a equipe da qual Diego faz parte não se desafia a tentar algo novo. Das criações, algumas já se tornaram produtos fixos nas prateleiras do empreendimento. “Testamos as receitas diferentes. Hoje, o pão 12 grãos, que é criação nossa, é um dos mais procurados aqui na padaria”, lembra.
Para atender a necessidade do empreendimento, como todo bom padeiro, Diego também acorda muito cedo. Às 4h da manhã, está a postos para o dia que só considera cumprido quando a última fornada de pão chega à prateleira da panificadora.
Incentivo
Já a gerente da padaria, Maria de Jesus, é uma das responsáveis por incentivar a equipe a inovar. “Sempre pedimos para eles fazerem novas receitas ou chegamos com uma sugestão. Os clientes gostam e assim não falta novidade nas nossas prateleiras”, afirma.
Ela também ressalta um importante aspecto dentro do ambiente de panificação: “Hoje, acredito que, além de produtos de qualidade, você tem que se preocupar com o bom atendimento, com atenção e disposição para sempre buscar o melhor, já que é um tipo de negócio aberto nos três turnos do dia”, explica.
Com produção caseira, funcionário público cria opções saudáveis
Paulo Marcondes criou da necessidade uma oportunidade de empreender. A dificuldade de encontrar pães integrais e sem lactose em Teresina fez nascer uma inquietação no funcionário público: por que não produzir o próprio pão? Sem espaço para recusas, Paulo iniciou os estudos e a produção do próprio pão que, em pouco tempo, se tornou produto de um pequeno empreendimento caseiro.
“Era muito difícil encontrar pães integrais ou sem lactose em Teresina e minha irmã sempre pedia. Então resolvi fazer para ela, mas, em pouco tempo, os amigos foram conhecendo, começaram a pedir, aí surgiu o boca a boca e eu comecei a ver que poderia fazer disso um negócio. Hoje, produzo sob encomenda e faço entregas em Teresina”, relata.
Paulo se tornou um padeiro por intuição, acompanhando receitas da internet e testando para chegar ao ponto ideal do que pretendia. E chegou. São quatro tipos de pães desenvolvidos pelo empreendedor, que faz receitas sem lactose e com massa integral, usando diferentes tipos de grãos.
“O pão tem uma particularidade: a receita que você pega na internet, que serve no Sul do Brasil, muitas vezes, não vai dar certo da mesma forma em uma cidade como Teresina. O tempo e a temperatura influenciam e, por isso, eu fiz muitos testes para chegar nos produtos que tenho hoje”, relata.
Além dos pães integrais, Paulo também continuou a criar na cozinha de casa. Para acompanhar os pães, ele produz uma receita de geleia de tomate seco e pimenta – e já tem outra em teste.
A suculência do tomate levemente apimentado, quando junto com o pão de massa macia, faz da experiência gastronômica possibilitada por Paulo o grande trunfo do negócio que não para de crescer.
Hoje, se dividindo entre o trabalho de funcionário público e padeiro, ele também faz as vezes de marqueteiro para divulgar a produção dos pães. “Tem muita propaganda boca a boca, mas também estou divulgando meu trabalho nas redes sociais e, em pouco menos de 15 dias, já tenho 300 seguidores e demandas que também surgem da internet”, comenta.
Mas Paulo confessa que, muito mais que um negócio, a produção dos pães é um hobby que foi descoberto sem maiores pretensões. “Eu realmente amo estar na cozinha, ver o pão ficar pronto e o feedback das pessoas. Acho que mais que saber fazer bem uma receita, você também tem que ter amor pelo que faz; caso contrário, o pão nunca sairá do jeito que você quer”, aconselha o recente padeiro.
Pão tem história milenar
É estimado que o pão tenha surgido há 12 mil anos na Mesopotâmia, juntamente com o cultivo do trigo. Eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho. Os primeiros pães eram achatados, duros, secos e muitos amargos. Para ser ingerido, o pão era lavado várias vezes em água fervente e depois era assado sobre pedras ou embaixo de cinzas.
O primeiro pão assado em forno de barro foi a 7000 a.C. no Egito, que mais tarde descobriu o fermento. O pão chegou à Europa em 250 a.C. sendo preparado em padarias, mas, com a queda do império romano, as padarias fecharam e o pão teve que ser feito em casa. Somente a partir do século XII, a França começou a melhorar e então, no século XVII, o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães.
O pão também tem relação direta com a religião. A história de Jesus Cristo está cheia de situações relacionadas ao pão. Cristo nasceu em “Belém”, que significa “Casa do pão”. Um de seus milagres mais conhecidos é a multiplicação dos pães quando, com apenas 7 pedaços de pão, alimentou uma multidão de mais de 4 mil pessoas que o aguardava. Daí, talvez, a expressão “Deus dá pão a quem tem fome”.
Muitos seguidores de Jesus, numa época de fome, lhe pediam pão, mas Jesus respondia “eu sou o pão da vida”. Na oração mais famosa do mundo cristão, podemos ouvir: “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”. Mas foi na Santa Ceia que o pão recebeu seu maior valor, nas palavras de Jesus que, levantando um naco de pão, ofereceu-o a seus discípulos, dizendo: “Tomai e comei todos vós, este é meu corpo, que é dado por vós… fazei isto em minha memória”. O pão é assim, um símbolo diário que nos lembra que o importante é alimentar o corpo e a alma, é dividir o que temos com o próximo.
Brasil No Brasil, o pão começou a ser popular no século XIX, apesar de ser conhecido desde os colonizadores.
Os pães feitos no Brasil eram escuros, enquanto na França o pão era de miolo branco e casca dourada. O pão francês que tanto é usado no Brasil não tem muito a ver com os verdadeiros pães franceses, pois a receita do pão francês no Brasil só surgiu no início do século XX e difere do pão europeu por conter um pouco de açúcar e gordura na massa.
Por: Glenda Uchôa - Jornal O Dia