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Cerveja Lambic: do céu ao inferno!

Conheça mais sobre esse estilo único

19/08/2017 08:03

Aproveitando a nossa visita à cervejaria Cantillon, referência em cerveja da família Lambic, vamos explicar um pouco mais sobre essa família de cervejas, porque eu acho que alguns leitores devem estar se perguntando: "Mas o que será essa Lambic?"

Bem, no mundo das cervejas especiais, existem 3 famílias de cerveja: Ale, Lager e Lambic. Cervejas Ale são cervejas que no processo fermentação as leveduras trabalham na superfície, o que chamamos de top-fermenting ou de alta fermentação, e em temperaturas que variam de 16º - 26ºC, a levedura atuante é da família Saccharomyces cervisiae.

Cervejas Lager são cervejas que no processo de fermentação as leveduras trabalham na parte inferior do fermentador, o que chamamos de bottom-fermenting ou baixa fermentação, além disso as leveduras trabalham na faixa de temperatura de 9º - 14ºC, a levedura atuante é da família Saccharomyces pastorianus.


Cervejas Lambic são cervejas de fermentação aberta, ou seja, que passam por fermentação espontânea a partir dos microorganismos, leveduras e bactérias, presentes no ambiente, o que chamamos de leveduras e bactérias selvagens. As leveduras entram em contato com a cerveja quando ela é transferida para tanques abertos, conhecidos como "barcos". As leveduras mais presentes nessas cervejas são a Brettanomyces bruxelensis e a Brettanomyces lambicus, são leveduras que trabalham muito lentamente por isso a produção dessas cervejas levam em torno de 1 a 3 anos para ficarem prontas.

A cerveja Lambic, teoricamente, só pode usar este nome se for produzida em Lambeek e Pajottenland, ambas ficam situadas no sudoeste da Bélgica, assim como no caso da Champanhe, onde apenas o espumante feito na região de Champagne pode receber este nome. Lambeek supostamente é a detentora da origem do nome do estilo e caso a cerveja não seja produzida em uma das regiões citadas elas deverão ser denominadas “Cervejas tipo Lambic Belga”.

As características que definem as Lambics como únicas são a acidez, levemente azeda, algumas apresentam o aroma frutado e final seco, muitas versões dessa cerveja lembram champanhe. A cerveja quase não possui amargor devido a ser utilizados lúpulos de 3 anos de colheita, nesses lúpulos por causa do tempo decorrido há deterioração das propriedades de aroma e amargor, mas são utilizados os lúpulos para conservação natural.

Após o final da fermentação a Lambic é armazenada em barris de madeira para maturação de no mínimo 1 ano. A família da Lambic possui subdivisões:

  • Fruit lambics (que, como diz o nome, têm adição de frutas durante a maturação da cerveja);

  • Gueuzes, resultantes da mistura de Lambics de diferentes safras ou barris (gerando fermentação secundária), bem mais carbonatadas.

  • Faro, que recebe adição de açúcar e, ocasionalmente, de cascas de laranja e condimentos.

Quem nunca experimentou uma Lambic, e a primeira vez que for experimentar pode ser uma experiência catastrófica, você pode dizer: "Que cerveja horrível!", e ficar aterrorizado e nunca mais querer provar uma cerveja do tipo, mas há uma maneira mais “leve” de se iniciar no mundo das Lambics é começar com as variedades que levam frutas em sua composição. Um exemplo é a Boon Kriek, cuja qual é adicionada uma variedade de cereja (a kriek), que acaba sendo usada na fermentação da cerveja. A produção da Boon apresenta aroma destacado de cerejas, adocicado, com notas acéticas mais “cobertas” e um interessante toque de madeira. O acético também é atenuado no sabor, com a cereja e a doçura predominando.



Em termos gerais, uma boa Ale pode ser feita em três semanas; uma excelente Lager, em três meses e uma ótima Lambic, em três verões”,dizia o famoso Beer Hunter Michael Jackson(1942 - 2007).

Fonte: Anne Carolinne Carvalho Galdino
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